Правило приготовления большинства блюд в чугунном казане можно разделить на следующие этапы:
Шаг первый: разогрев казана
Ставим пустой казан на учаг на средний огонь (чугунный казан характеризуется большим объемом материала, из которого он сделан, который в свою очередь следует хорошо разогреть перед началом приготовления пищи).
Обратите внимание, что существуют и такие блюда, при приготовлении которых ингредиенты кладут не в разогретый, а в абсолютно холодный казан. В этом случае на дно холодного казана следует добавить пищевой жир: масло либо сало. Для предохранения от пригорания на дно можно положить кусок жирной свинины или выложить дно листьями капусты. После этого можно разместить остальные ингредиенты.
Шаг второй: добавление жира
Добавить пищевой жир (влить растительное масло или положить сало) и дать ему хорошо прогреться. Его нельзя перегревать, следует довести до легкого задымления. Шумовкой распределяем жир равномерно по всей внутренней поверхности казана.
На данном этапе также можно использовать свиную щековину, жирную свиную грудинку или сало. Сало плавим до тех пор, пока шкварки не станут злотыми. Когда шкварки подрумянятся, вынимаем их шумовкой.
Кулинарная хитрость, которая поможет понять, что масло прогрелось и стало достаточно горячее: положите небольшую очищенную луковицу в масло. Дайте ей поджарится и изменит свой цвет на румяный со всех сторон – это покажет, что температура уже достигает требуемого уровня, а затем заберите ее шумовкой и выбросьте.
Шаг третий: короткая обжарка
Увеличиваем количество огня под казаном до максимума. На сильно разогретый жир кладем мясо и начинаем шоковую обжарку. Переворачивая ингредиенты шумовкой на разные стороны даем им возможность подрумяниться. Дрова не подбрасываем. Количество огня будет становиться все меньше. Продолжаем частое переворачивание ингредиентов с целью обжарки со всех сторон, они должно приобрести золотистый оттенок. Это обеспечит их сочность внутри.
Некоторые кулинары совершают типичную ошибку: изначально кладут сразу слишком много мяса в маленький казан или в казан, который не саккумулировал достоточное количество тепла и под которым не достаточного количества огня. В этом случае куски мяса, прежде чем они получат золотистую корочку, начнут выпускать сок! А это уже не тот эффект.
Шаг четвертый: добавление специй и соли
Только сейчас наступил тот момент, когда следует добавить специй. Специи при контакте с горячим маслом растворяются, они передадут ему свой вкус и аромат. После этого добавляем немного соли и все аккуратно перемешаем шумовкой.
Шаг пятый: добавление остальных ингредиентов
Вносим в приготавливаемое блюдо по очереди овощи и другие продукты, убавляем огонь под казаном до уровня ниже среднего (осторожно кочергой распределяем поленья в стороны) и накрываем казан крышкой.
В этом моменте будет происходить выделение большого количества сока. Сок попадая на на горячие стенки казана начнёт испаряться. Пар начнет циркулировать под закрытой крышкой. Таким образом, внутри казана образуется свой кулинарный микроклимат, который, естественно, окажет влияние на результат приготовления блюда.
Шаг шестой: тушение
А сейчас наступил момент ожидания. Длительность процесса тушения зависит от типа и количества ингредиентов собранных в казане. Огонь под казаном должен быть на минимальном уровне. Чем более спокойным и длительным будет процесс тушения, тем нежнее и вкуснее получится блюдо.
С целью получения идеального результата следует время от времени открывать крышку и с помощью шумовки, немного отодвигая ингредиенты от стенок чугунного казана, проверять состояние дел внизу.
Шаг седьмой: блюдо готово
С помощью защитных плотных перчаток можно аккуартно снять казан с костра либо с учага, поставить на подставку в безопасное место, чтобы дать блюду еще немного (минут 15) дотомиться. При ракладывании блюда по тарелкам будьте осторожны при открытии крышки казана: из казана может выйти очень горячего пара, не обжигайтесь!
Шаг восьмой: очистка и обслуживание чугунного казана
Чугунный казан и крышку лучше мыть когда они еще теплые, сразу после использования. Следует использовать только горячую воду, неабразивную губку, мочалку или щетку для мытья посуды силиконовую либо нейлоновую.
Если все-таки по каким-то причинам дойдет до пригорания ингредиентов в этом случае следует залить казан водой и оставить на некоторое время, что упростит процесс его очистки дабы не использовать соль, соду и другие грубые средства очистки, которые могут повредить антипригарное покрытие.
После каждой очистки и мойки казана его следует вытереть насухо бумажным полотенцем и смазываем небольшим растительным маслом: покрываем всю внутреннюю часть казана, а чугунную крышку с обеих сторон. Избыток масла пропитываем бумажным полотенцем.
Чугунный казан готов к следующему использованию. Вскоре он нам снова понадобится!