Reguła gotowania większości dań jest podzielona na etapy:
Krok pierwszy: rozgrzewanie kazana
Ustawiamy pusty kazan nad paleniskiem na średnim ogniu (kazan ma dużą wagę, musimy dobrze rozgrzać tą masę metalu przed rozpoczęciem gotowania).
Zwróć uwagę, że są też takie dania, podczas gotowania których produkty nie są umieszczane w rozgrzanym, ale w absolutnie zimnym kazanie. W takim przypadku na dno zimnego kazana należy dodać oleju lub smalcu. Celem zabezpieczenia przed przypaleniem na dno można położyć kawał tłustej wieprzowiny lub wyłożyć liśćmi kapusty. Po tym wkładamy inne składniki.
Krok drugi: dodawanie tłuszczu
Wlać olej lub włożyc smalec, pozwolić mu się dobrze rozgrzać. Nie wolno go spalić, należy doprowadzić do lekkiego dymienia. Lyzką cedzakową rozprowadzamy tłuść po ścianom wewnętrznym kazana.
W tym celu można też użyć podgardla, bardzo tłustego boczku lub słoniny. Słoninę wytapiamy do momentu, kiedy skwarki będą złote. Gdy skwarki się zrumienią wyjmujemy je łyżką cedzakową.
Poznaj sprawdzony trik, dzięki któremu zrozumiesz, że olej jest wystarczająco gorący: wrzuć do oleju małą obraną cebulę w całości. Niech się usmaży i zmieni kolor na rumiany czerwony ze wszystkich stron – to pokaże, że temperatura jest już odpowiednia, a następnie złap ją łyżką cedzakową i wyrzuć.
Krok trzeci: krótkie smażenie
Zwiększamy ogień pod kociołkiem do maksimum. Na mocno rozgrzany tłuszcz kładziemy mięso i zaczynamy smażenie. Spód się zrumieni natychmiast, przewracamy je na drugą stronę, używając okrągłego kształtu łyżki cedzakowej. Płomień będzie już nieco mniejszy. Mięso trzeba często obracać, bo musi być usmażone ze wszystkich stron, powinno mieć złoty kolor, być pokryte skórką na zewnątrz i bardzo soczyste w środku.
Niektórzy popełniają typowy błąd: wkładają od razu zbyt dużo mięsa do małego kazana lub do kazana, pod którym nie ma wystarczającej mocy płomienia. W takim przypadku kawałki mięsa przedtem jak zdobędą skórkę, zaczną wypuszczać sok!
Krok czwarty: dodawanie przypraw i soli
Teraz jest optymalny czas na dodawanie przypraw. Przyprawy przy kontakcie z gorącym olejem rozpuszczą się, przekażą mu swój smak i aromat. Jeszcze trochę soli i wymieszamy.
Krok piąty: dodanie składników
Po dodaniu po kolei warzyw i innych produktów, zmniejszamy płomień pod kazanem do poziomu poniżej średniego (delikatnie rozgarniamy ognisko pod kociołkiem na boki) i przykrywamy kazan pokrywką.
Natychmiast zacznie się wydzielać dużo soku. Sok spada na gorące dno kazana i odparuje. Opary pozostaną pod szczelnie zamkniętą pokrywką. W ten sposób wewnątrz kazana powstaje gorąca para, która naturalnie krąży w nim.
Krok szósty: duszenie
Teraz poczekajmy. Czas gotowania zależy od ilości i rodzaju produktów w kazanie. Niech ogień będzie bliższy do minimalnego - im spokojniejsze i dłuższe będzie gotowanie produktów, tym delikatniejsze i smaczniejsze one będą.
Warto co jakiś czas otwierać pokrywę, za pomocą łyżki cedzakowej odsuwać składniki od ściany i sprawdzać jaka sytuacja jest na samym dole.
Krok siódmy: danie jest gotowe
Możemy zdjąć kazan z ogniska lub paleniska, odstawić w bezpieczne i zabezpieczone miejsce by dac jeszcze troche (minut 15) daniu domarnieć. Otwórzmy pokrywę (ostrożnie, nie poparz się, strumienie bardzo gorącej pary wydostaną się z kazana!).
Krok ósmy: czyszczenie i konserwacja
Kazan żeliwny i spód żeliwnej pokrywy najlepiej myć gdy są jeszcze ciepłe, zaraz po użytkowaniu. Do mycia używamy tylko gorącej wody, gąbki lub druciaka.
Skutecznym środkiem na silne przypalenia lub do zaschniętego kazana jest dodanie do wody sody i sóli.
Po każdym myciu osuszamy naczynie ręczniczkiem papierowym i olejujemy: pokrywamy wnętrze kazana oraz pokrywę z obu stron niewielką ilością oleju roślinnego.
Kazan żeliwny jest przygotowany do następnego wykorzystania. Wkrótce będziemy go potrzebować!